Alors déjà, regardons au niveau des farines...
- Elles sont toutes demi voire complètes, c'est donc tout à fait normal que ton pain soit serré. Le seul moyen d'avoir un pain très aéré c'est de mettre un tiers de farine T45, 55 voire 65 au minimum. Elle contient plus de gluten ce qui permet de mieux gonfler. On rencontre le même problème avec les pains spéciaux (au seigle, à l'épeautre, au sarrasin) et encore plus dans mon cas avec les pains sans gluten.
Tu parles de "reste en mélange de farines aux céréales", oki mais heu c'est combien le "reste" ?? lol Au total tu mets combien de farine pour 300ml d'eau ??
- Si tu ne veux vraiment pas mettre ce type de farine plus raffinée, il est alors indispensable d'augmenter ta quantité de levain. Dans ton exemple, en admettant que tu utilises un total de 500g de farine (400 + 50 + 50) je dirais que tu peux monter à 30 voire 35g, et le mélanger éventuellement avec une grosse pincée de sucre.
ATTENTION, dans le cas ou l'on utilise des farines de moins en moins raffinée, ou carrément sans gluten, je te conseille
la levure plutôt que le levain. Ce dernier, pour avoir fait moults essais lol, c'est pas vraiment l'idéal car au bout d'un moment, à forcer d'en augmenter la quantité, ça devient cher et immangeable lol
En fait,
21g pour 500g de farine c'est la bonne quantité lorsqu'on prend de la levure type SAF instant, et de la farine de type 45à 65 en majorité. Dès lors que tu modifies tout ça, il faut ajouter
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Ensuite, fais vraiment gaffe à
ne pas se faire toucher levure/levain avec le sel, ça c'est réellement important et peut être la raison à elle seule d'un pain non gonflé.
Enfin, tu peux
aider ton levain fermentescible en le titillant un peu
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je m'explique
Au lieu de le mettre directement, sec, tu réalises
une poolish comme suit, en mélangeant
LA VEILLE :
* 50g farine complète T150 (ou T110, kamut, châtaigne kamut...)
* 100g farine T55
* 2cc bombées de levain fermentescible
* 150 ml d'eau de source tiède
Un torchon ou un cellophane et dodo une nuit à température ambiante, loin des courants d'air.
Le lendemain, tu y ajoutes:* 150 ml d'eau de source tiède
* 350 à 370 gr de farine T55
* 10 gr de sel
* 1 cc de levain fermentescible
* 1 pincée de sucre complet
Et hop on pétrie
Attention, l'eau ajoutée en second ne doit pas être mise tout d'un coup, car selon les farines utilisées, tu n'auras pas besoin de toute la quantité
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Si tu en mets trop il faudra rajouter de la farine lol
Voilà
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j'espère que ça pourra t'aider